Fiche technique de fabrication N°4221
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,156 €
Prix de revient TTC Total :
73,250€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,464 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,133 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,133 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,667 |
|
| Beurre |
kg |
0,027 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,167 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,007 |
|
| Aubergines |
kg |
0,667 |
|
| Tomates pelées |
4/4 |
0,500 |
|
| Sel de Guérande |
Pm |
0,007 |
|
| Courgettes |
kg |
0,667 |
|
| Ail |
kg |
0,013 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,333 |
|
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
2,400 |
| Fond de poêlage |
| Carottes |
kg |
0,133 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,067 |
|
| Beurre |
kg |
0,027 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,133 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
| Garniture |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
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| 2 |
Peler les poivrons |
00:15:00 |
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| 3 |
Tailler tous les légumes en brunoise régulière |
00:20:00 |
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| 4 |
Sauter les brunoises séparément |
00:15:00 |
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| 5 |
Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes |
00:15:00 |
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Dressage |
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| 6 |
En légumier |
00:05:00 |
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Base |
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| 1 |
Habiller les poulets. |
00:45:00 |
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| 2 |
Brider en entrée. |
00:45:00 |
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contiser la volaille et glisser |
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Cuisson |
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| 3 |
Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
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| |
Fonds de po??lage |
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| 4 |
Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
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Dressage |
00:05:00 |
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| 10 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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